КАЧЕСТВО МОЛОКА

Введение

 

МОЛОКО — полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира, чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

Так, грудной ребенок удваивает массу примерно за 180 дней, теленок — за 50 дней, а щенок — уже за 9 дней. Содержание белка в женском молоке, по сравнению с молоком различных животных, самое низкое — 1,6%, в коровьем — 3,4%, а в молоке собаки — 7,3% белка. Молочный жир служит прежде всего для удовлетворения потребности организма в энергии. В районах с холодным климатом потребность организма в энергии выше, чем в зонах с умеренным климатом. Вот почему молоко самки северного оленя отличается более высоким содержанием жира — 19,7%.
Исключительно важное значение молоко имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
«Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.
Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях, так как компоненты молока способны прочно стабилизировать токсины.
Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез.
Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.
По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона - 1000 калорий (средняя суточная потребность человека в энергии, составляет 3000 калорий).

Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса — из кобыльего и др.

Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко.

Молочный белок является важным защитным фактором, т. к. он в силу своей природы связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы) и др. вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов. Кроме питания человека молоко идет на кормление сельскохозяйственных животных: телят, свиней, птиц.

С помощью физических и биохимических методов из сырого молока получают молочные продукты, которые представляют собой частично обогащенные продукты питания, благодаря чему эти продукты характеризуются повышенной калорийностью. Переработка молока ведет к изменению его пищевой ценности и вкусовых качеств, поэтому необходимо учитывать свойства каждого отдельного компонента молока. Сырьем для промышленности служат такие составные части молока как казеин и лактоза. Определение веществу молока можно дать с различных точек зрения, учитывая, прежде всего, цель применения. Если считать молоко продуктом питания, то на первый план выдвигаются законодательные, гигиенические и экономические требования, так что можно дать определение сырому молоку.

«Сырое молоко — это чистый и затем охлажденный продукт, полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено».

 

Строение вымени и образование молока

 

Вымя коровы состоит из четырех железистых долей, каждая из которых оканчивается соском. Вымя покрыто эластичной и тонкой кожей, что способствует увеличению его объема. Кожа вымени с нежными редкими волосками, которые на задней поверхности органа растут в направлении снизу вверх и в стороны, образуя молочное зеркало.

В молочной железе выделяют остов или строму, и основную функционирующую часть, или паренхиму. Под кожным покровом (1) расположена поверхностная фасция (2). Желтая брюшная фасция отдает в области белой линии пласт, проникающий между обеими половинами тела вымени, формирующий перегородку (3) вымени и служащий, в то же время, поддерживающей связкой органа. От собственной соединительной капсулы в толщу вымени отходят соединительнотканные пластинки и тяжи, образующие ее остов (4). В перегородках стромы располагаются сосуды (5) и нервы (6). Небольшие участки, разделенные прослойками соединительнотканного остова, представляют собой железистые дольки вымени.

 Железистая ткань включает множество альвеол (7), находящихся в верхней части каждой доли вымени, которые книзу переходят в разветвленные каверны-цистерны (8). Альвеолы имеют  вид замкнутого пузырька диаметром 0,1-0,4 мм. Стенка альвеолы выстлана изнутри слоем секреторных (эпителиальных) клеток, свободные концы которых обращены в  альвеолярную полость.

 

Своим основанием секреторные клетки покоятся на плотной соединительной оболочке. В зависимости от степени наполнения секретные клетки имеют различную величину и форму (плоскую, кубическую или цилиндрическую). Клетка окружена очень тонкой (6-12 мм) мембраной, состоящей из липидов и  белков.вании клетки, происходит поглощение из крови веществ — предшественников молока, а через верхушечный участок, обращенный в полость альвеол, происходит выход секрета в просвет альвеолы.

Отличительной особенностью секреторных клеток молочной железы является наличие в них сильно развитых структур гранулированного эндоплазматического ретикулема (ЭР) и аппарата Гольджи. Цистерны или каналы гранулированного (ЭР) несут на поверхности своих мембран большое количество рибосом, где происходит синтез белков. Кроме того, ЭР поставляет мембранный материал аппарату Гольджи, который в виде мембран вакуолей далее включается в состав клеточной мембраны при потери ее фрагментов с шариками жира. Аппарат Гольджи расположен между ядром и верхушкой клетки в непосредственной близости к гладкому ЭР. При накоплении секрета наружные края его мембран образуют мелкие пузырьки, из которых формируются большие вакуоли. В вакуолях аппараты Гольджи происходит накопление, концентрация, упаковка и  затем внутриклеточный транспорт продуктов секрета. Накопленное в альвеолах молоко выделяется в цистерны, а из них в сосковый канал, имеющий в конце гладкомышечный сфинктер, препятствующий свободному вытеканию молока из цистерны. В каждой доле вымени может вырабатываться и выводиться из нее молоко независимо от других долей. На практике часто встречаются воспаленные доли вымени, тогда как другие 2 или 3 дают здоровый секрет. В них реакция отрицательная даже на скрытый мастит. Это значит воспаление не генерализованное (распространение с кровью и лимфой), а местное - локальное.

 Образование молока - это многоэтапный процесс, в котором участвуют все системы лактирующего животного.

В процессе молокообразования большую роль играет кровоснабжение вымени. Обильный приток крови к железистой ткани способствует образованию молока в альвеолярных клетках.

Процесс молокообразования протекает постоянно. Без значительного повышения давления внутри вымени время заполнения его молоком составляет 8-13 часов. Затем давление возрастает, процесс молокообразования замедляется. В период между доениями около трех четвертей молока концентрируется в альвеолярной части вымени и только одна четверть — в цистернах и  сосках. Больше всего молока в вымени коровы образуется на 3-5-ых месяцах лактации. Активная молокоотдача наступает при раздражении нервных окончаний сосков вымени. Обмывание вымени теплой водой (40-45°), обтирание его салфеткой, с одновременным массажем способствует возбуждению рефлекса молокоотдачи. В этот  момент 85% молока из альвеолярной части вымени переходит в крупные молочные протоки и цистерны. Набухание и розовение кожи вымени и сосков свидетельствует о начале активного припуска молока. В этот момент надо устанавливать доильные стаканы.

 

Биосинтез белка, углеводов, лактозы

Для синтеза молока клетки молочной железы используют составные части крови, которые отличаются от составных частей молока. В крови нет казеина, лактозы, а содержание глобулина, альбумина, натрий в ней в несколько раз больше, чем в молоке. В молоке больше жира кальция и калия. Значит, лактоза, казеин и жир образуются в молочной железе путем сложной перестройки химических веществ крови. Переход же минеральных веществ из тока крови в молоко происходит избирательно. Без изменений переходят витамины, гормоны, пигменты, некоторые белки, ферменты. Для образования 1 литра молока должно пройти около 400 литров крови.

Белки — их синтез самый сложный и не совсем изученный. Опыты с мечеными аминокислотами (АК) показали, что непосредственно из АК крови в клетках молочной железы синтезируются казеин,       — лактоглобулин, L — лактальбумин.

Остальные белки - альбумин сыворотки крови, иммуноглобулина и многие ферменты переходят в молоко из крови. Основными источниками АК для синтеза белков молока служат АК крови. Фонд АК могут пополнять АК, синтезируемые в клетках молочной железы. Участие плазменных белков в образовании АК незначителен.

Отдельные белковые фракции синтезируются на рибосомах эндоплазматического ретикулема клетки. Казеин мицеллы формируются в вакуолях аппарата Гольджи. Механизм синтеза белков в клетках молочной железы не отличается от известного механизма синтеза белков крови. Продолжение процессов синтеза секреции белков молока составляет 50-60 минут.

Биосинтез липидов. Молочный жир синтезируется в две стадии. На 1-ой образуются жирные кислоты и  глицерин. На 2-ой — триглицириды. Глицерин синтезируется в клетках молочной железы из глюкозы или поступает из крови. Основными предшественниками в молочной железе кислот (в радикале более 18 атомов углерода) являются липиды крови — триглицириды и Ж.к. (гл. образом стеариновая), которая в тканях железы превращается в оминовую. Низкомолекулярные ж.к. (С₄ — С₁₄) и некоторая часть высокомолекулярных кислот синтезируются клетками молочной железы из ацетата и оксибутирата, которые интенсивно образуются в рубце жвачного при сбраживании клетчатки корма микроорганизмами. Включение отдельных жирные кислоты в треглицериды регулируется специальными ферментами. Обычно низкомолекулярная ж. кислота комбинируется с двумя высокомолекулярными ж. к., таким образом, ограничивается синтез жира с высокой точкой плавления. Синтез молочного жира и формирование из них жировых шариков различного диаметра происходит в эндоплазматической сети секреторных клеток молочной железы. Там же синтезируются и фосфатиды (кефалин). Во время выхода  из клетки жировой шарик окружается плазматической мембраной клетки и вместе с ней поступает в просвет альвеол. После выхода жирового шарика из клетки окружающая его трехслойная плазматическая мембрана разрушается и происходит ее перестройка в  оболочку шарика.

Биосинтез лактозы — осуществляется в аппарате Гольджи секреторных клеток молочной железы. Выход  углеводов из клетки происходит одновременно с выходом белковых мицелл. В молекулу лактозы входит D -  глюкоза и D - галактоза. Глюкоза всегда находится в крови, галактоза же в крови не содержится. Установлено, что основной предшественник обеих гексоз - глюкоза, поступающая в молочную железу из крови. Механизм превращения глюкозы в  галактозу и образование лактозы в процессе секреции молока в настоящее время общеизвестны.

 

Получение молока-сырья

 

 Молоко поставляемое на молочные предприятия должно соответствовать требованиям ГОСТу Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье» от 22 мая 2003 года, вступившего в действие 01.01.2004 года и вписываться в технический регламент вступивший в силу в декабре 2008 года.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, согласно Ветеринарному законодательству. По качеству молоко должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

 Правильная организация доения и соблюдение гигиенических требований являются гарантией предотвращения заболеваний вымени и производства молока высокого качества. При организации работы на молочных фермах следует обратить внимание на следующее:

·  Место отдыха коров должно быть сухим и с подстилкой. Это снижает загрязнение вымени и затраты на его обмывку перед доением, предотвра­щает возможность проникновения микроорганизмов в вымя животных; (не рекомендуется менять подстилку менее чем за час до дойки, во избежание загрязнения воздуха)

·  Личная гигиена обслуживающего персонала предусматривает чистую рабочую одежду и мытье рук непосредственно перед доением. Доярка должна быть абсолютно здорова, чтобы исключить возможность передачи через молоко инфекционных болезней. Известны случаи заражения коров от обслуживающего персонала туберкулезом и бруцеллезом.

·  Доение коров проводится только в строго определенное время

·  Животных с больным выменем выделяют в отдельную группу и доят последними, избегая тем самым переноса возбудителей и распространения их в стаде.

Основные правила при доении

- подготовка коровы к доению должна проводиться 40- 50 секунд. За это время оператор (дояр) должен выполнить следующие приёмы:

 

 

 

 

 

 

 

 

- сдаивание первых струек, (Перед началом доения обязательно сдаивание первых струек молока в от­дельную ёмкость с черной крышкой или ситечком. Таким образом, удаляют микроорганизмы, скопившиеся у соско­вого канала. Это позволяет избежать загрязнения выдаиваемого молока.  На черном фоне хорошо видны хлопья, изменение цвета и консистенции молока. Для сни­жения риска инфицирования других животных ни в коем случае нельзя сдаивать молоко на руку, на пол, «на сапог» или выливать содержимое ёмкости на пол)

- обмывание и обтирание сосков и вымени. Для обмывания вымени используют одноразовые бумажные полотенца, пропитанные моющим и дезинфи­цирующим средством. Сильно загрязненное вымя обмывается достаточным коли­чеством воды и насухо обтирается. При отсутствии одноразовых полотенец для протирания сосков и вымени применяют матерчатые полотенца. Для снижения вероятности переноса возбудителей мастита каждое полотенце следует использовать только для одного животного и стирать при температуре не ниже 95°С).

- массаж вымени. Правильная подготовка коровы к доению не только способствует быстрой и полной молокоотдаче, но и стимулирует процесс молокообразования в последующий промежуток между дойками.

- на вымя, готовое к доению, сразу же надевают доильные стаканы, сначала на дальние, затем на ближние от дояра соски вымени, избегая подсоса воздуха. Процесс доения должен контролироваться, чтобы не допускать передержки аппа­ратов на вымени, после того как корова выдоилась. Продолжительность доения – 7-8 мин. Продолжительность и скорость выдаивания зависят от величины разового удоя, индивидуальных особенностей коровы, качества подготовки ее к доению. С увеличением удоев увеличивается продолжительность выдаивания, но одновременно должна возрастать и скорость молокоотдачи.

 При снижении потока молока до 800 или 600 г/мин проводится додаивание. Современные доильные установки, оснащённые манипуляторами или роботами, додаивание проводят автоматичес­ки.

Для предупреждения проникновения микробов внутрь сосков после снятия до­ильных стаканов соски дезинфицируют, т.к. сосковые каналы полностью закрыва­ются лишь спустя 20-30 минут после окончания доения.

Промывка доильной установки и аппаратов. По окончании доения аппараты вытирают снаружи и промывают теплой (до 40°С) водой. Для уничтожения микро­организмов аппараты моют, применяя специальные щетки и смесь моющих и де­зинфицирующих средств, ассортимент которых теперь значителен. Для удаления остатков дезинфицирующего средства аппараты промывают чистой теплой водой, а для просушивания их подвешивают доильными стаканами вниз.

Молокопроводы промывают водой и дренажной губкой, дезинфицируют соот­ветствующими средствами. Для этого смесь моющего и дезинфицирующего сред­ства прогоняется по молокопроводу в течение 10-15 минут (выходная температура смеси около 46°С). Завершают промывку чистой теплой водой. Остатки влаги уда­ляют с помощью дренажной губки.

·  Охлаждение и хранение молока.

Факторами, определяющими качество по­ставляемого молока, являются его охлаждение и хранение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, препятствующими развитию микроорганизмов. Продолжительность бактерицидной фазы свежевыдоенного молока зависит от индивидуальных особенностей коров, первоначального количества микроорганизмов, физико-химического состава молока и температуры его хранения. Быстрое охлаждение предупреждает размножение микроорганизмов, про­дляет его бактерицидную фазу. При температуре хранения 37°С продолжительность бактерицидной фазы 2 часа, при 10°С – 24 часа, при 5°С – 36 часов.

При ежедневной сдаче молока его охлаждение до 4-6°С должно происходить не более 3 часов от начала доения. Если молоко сдается через день, то лучше его охладить в течение 2 часов. Применение холодной воды не является достаточ­ным, ее можно использовать лишь для предварительного охлаждения.

Надлежащим образом охлаждают молоко танки и ванны. При этом, для равномерного смешивания теплого и охлажденного молока используется мед­ленно вращающаяся мешалка. При сдаче молока через день следует учитывать необходимость хранения его в двойном объёме.

В летне-лагерных условиях необходимость охлаждения молока ещё больше влияет на его качество и сроки хранения.

В настоящее время различные фирмы предлагают полный спектр оборудования для охлаждения и хранения молока. Для того, чтобы обеспечить оптимальные условия хранения молока, активно применяется концепция холодильного танка, расположенного отдельно от доильного оборудования. Данный принцип используется с целью снижения любого влияния оборудования на эффективное хранения молока в условиях чистоты.

 

Состав, свойства, качество молока.

 

Величина молочной продуктивности и химический состав молока зависят от породы, кормления, возраста, стельности, состояния здоровья, величины и формы вымени, технологии доения, условий содержания и использования коров, других факторов и изменяются в значительных пределах.

Молоко по своему химическому составу – это смесь растворенных в воде солей, сахаров, белков и жиров. Воды в молоке в среднем 87,5 %, молочного жира 3,8 %, белков 3,3 %, молочного сахара 4,7 % и 0,7 % минеральных солей, преимущественно кальциевых и фосфорнокислых.

 

Химический состав молока коровы, % Н.В. Барабанщиков, 1975)

 

Показатели	Средняя массовая доля	Колебания
Вода	87,5	83,5 - 90,0
Сухое вещество: жир белки в т.ч.   казеин альбумин глобулин	12,5 3,8 3,3 2,7 0,5 0,1	10,0 - 16,5 2,7 - 7,0 2,0 - 4,5 1,8 - 4,0 0,2 - 0,7 0,05 - 0,15
Молочный сахар (лактоза)	4,7	4,0 - 5,3
Минеральные вещества  (зола)	0,7	0,5 - 1,0

 

Наиболее ценной составной частью молока являются белки. Общее их содержание 3,3-3,6 %. Они состоят из казеина (2,7 %), альбумина (0,5 %), остальное – глобулины и другие белковые вещества.

В течение лактационного периода удои коров и химический
состав молока постоянно изменяются. Перед запуском оно становится горьковато-солоноватым. Содержание жира резко повы­шается и достигает 8-9 %, количество белков и минеральных веществ несколько увеличивается, а кислотность и содержание сахара снижаются.

Молочная продуктивность и химический состав молока изменяются с возрастом. Коровы первого и второго отелов проду­цируют за год на 15-30 % меньше молока, чем полновозрастные коровы третьего отела и старше. Удой у коров скороспелых пород в хороших условиях кормления и содержания повышается до четвертой лактации, а у позднеспелых - до пятой-седьмой лактации. После этого он в течение двух-трех лет удерживается примерно на одном уровне, а затем по мере старения организма начинает снижаться.

 На продуктивность коровы оказывает влияние продолжитель­ность сервис-периода (90 дней). При позднем оплодотворении коров после отела лактация удлиняется. Чрезмерное удлинение лактации хотя и сопровождается получением большого количества молока, но в пересчете на день лактации от таких коров получают  меньше молока, чем от коров с оптимальной продолжительностью лактации. В результате слишком длинная лактация приводит к недополучению примерно 15 % молока.

 В течение календарного года (12 месяцев) корова должна закончить лактацию и принести теленка. Такая концепция работает до удоя 6-7 тыс. литров молока. При удое свыше 8 тыс. литров в год нужно стремиться к сервис-периоду 105-110 дней.

Молочная продуктивность зависит от продолжительности сухостойного периода (60 дней). Нежелательны как удлиненный, так и слишком короткий сухостойный периоды.

 

Продолжительность сухостойного периода, дней	Удой за 300 дней лактации, кг	Качество молока,  %
		жир	белок
До 50 от 50 до  70 от 70 до 140 выше 140	4667 5080 4460 4397	3,70 3,67 3,69 3,59	3,36 3,48 3,24 3,41

 

 Основными показателями, характеризующими качество молока являются:

 

·       содержание жира и белка;

·       бактериальная обсеменённость;

·       содержание соматических клеток;

·       наличие и ингибиторов;

·       точка замерзания;

·       термоустойчивость.

 

 

      Состав молока у коров значительно изменяется по содер­жанию жира и белка. Нельзя вести племенную работу со скотом, отбирая животных только по жирномолочности. Хотя существует прямая связь содержания жира и белка в молоке (с повышением жира увеличивается и количество белка), однако такая кор­реляционная связь часто нарушается под влиянием различных факторов.

На изменение содержания жира и белка в молоке оказывают различные факторы.

 

Увеличение	Снижение
Молочный жир
— в последние дни перед запуском коров. — снижение температуры скотного двора — высокая влажность воздуха в летний период — во время течки — в молоке вечернего удоя — систематический массаж вымени и тщательное выдаивание — активный моцион (2—3 км) — племенная работа на повышение жирномолочности	— нарушение распорядка работы (шум, крик и т.д.), перемена обстановки содержания коров — неполное выдаивание — в молоке утреннего удоя — в жаркую летнюю погоду — во вьюжные дни — при чрезмерном повышении температуры, влажности, при отсутствии хорошей вентиляции и плохой освещенности— при переводе с пастбищного содержания на стойловое и наоборот — весной во время линьки
Обильное и полноценное кормление — обеспечение микроэлементами, включение в рацион меди и кобальта в зонах с недостаточным содержанием этих веществ в кормах — использование концентрированных кормов в оптимальных количествах (10—30 % по питательности рациона или 100—350 г из расчета на 1 кг молока) — включение в рацион сахарной свеклы и других корнеплодов и клубнеплодов при условии полной обеспеченности коров протеином — использование кормов, содержащих много клетчатки, например сена — скармливание солей уксусной кислоты, например уксуснокислого натрия — введение в рацион небольших количеств неорганической серы, например в виде слабительных веществ (глауберовой соли, сернокислого магния) — скармливание ежедневно по 60-75 г йодированной поваренной соли — повышение качества пастбищной травы — увеличение перевариваемого протеина по сравнению с нормой на  25—30% — скармливание подсолнечникового, хлопкового и льняного жмыхов — скармливание минеральных подкормок — использование для зеленой подкормки смеси злаково-бобовых культур — при включении в рацион растительных жиров	Неполноценное кормление — содержание в рационе жира меньше 2% — скармливание большого количества гранул, в состав которых входят грубые корма в измельченном виде — недостаток протеина в рационе — недостаток в рационе грубых кормов при избытке концентратов — скармливание большого количества капустного листа — скармливание макового, рапсового, конопляного жмыха — длительное кормление по рационам с недостаточным количеством кальция — при даче 25—30 кг зеленой массы озимой ржи — при пастьбе на болотистых и низменных пастбищах — при больших дачах кислого жома, пивной дробины, барды
Увеличение	Снижение
Молочный белок
— в последние дни перед запуском — при высокой влажности воздуха в летний период — в молоке вечернего удоя — при селекции молочного скота по белковомолочности — полноценное кормление — увеличение перевариваемого протеина по сравнению с нормой на 25—30%— скармливание картофеля при содержании в рационе необходимого количества протеина — обеспечение макро- и микроэлементами	— весной во время линьки — в молоке второй половины удоя и додоя — неполноценное кормление — однообразное силосное кормление (35—40 кг на голову в сутки) — недостаток протеина в рационе

 

 Бактериальная обсеменённость и количество соматических клеток в 1 мл оказывают существенное влияние на хранение, переработку и вкусовые качества молока. Увеличение количества бактерий и соматических клеток в молоке зависит от различных факторов.

Бактериальная обсеменённость- это количество микроорганизмов в 1 мл молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Важно руководствоваться следующим высказыванием: «Молоко в здоровом вымени не содержит бактерий».Они попадают в молоко при доении из внешней среды.

 

Источники загрязнения молока микроорганизмами

 

Из соскового канала	от 10 до 1 000 / мл
Из воздуха в помещении	от 100 до 15 000 / мл
Из загрязненных сосков	от 5 000 до 20 000 / мл
Из доильного и холодильного оборудования	от 300 до 300 000 / мл
Кроме того, из больных долей вымени выделяются патогенные бактерии	от 10 до 20 000 / мл

 

 Повышенная бактериальная обсеменённость - результат не соблюдения гигиенических требований при производстве молока и его хранении.

Молоко является превосходной питательной средой для размножения бактерий. Охлаждение молока ниже 10° С позволяет значительно замедлить этот процесс.

Первые струйки молока, в которых содержится большое количество бактерий, сдаиваются в отдельную посуду (доильную кружку). Это одновременно позволяет контролировать здоровье вымени. Перед доением вымя тщательно обмывают, доильные стаканы надевают и снимают, не допуская засасывания воздуха.

 Соматические клетки - это клетки различных тканей и органов. В частности, из них состоят ткани молочных проходов, участвующих в секреции молока и выводящие молоко. В вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткани. Старые клетки отмирают и отторгаются. К этому добавляются клетки, выполняющие защитные функции в организме (лейкоциты).

 В норме в коровьем молоке небольшой процент соматических клеток.

Большинство соматических клеток – специальные белые кровяные тельца (лейкоциты), созданы для борьбы с инфекцией, вызванной вмешательством бактерий. Одна подгруппа соматических клеток (макрофаги) в небольшом количестве всегда присутствует, тогда как вторая подгруппа (нейтрофилы) находятся в небольшом количестве, когда нет инфекции, но их количество сразу значительно возрастает при возникновении инфекции. В заключении, есть группа лейкоцитов, которые действуют как координаторы мер для борьбы с бактериальными инфекциями. Все это в общем, представляет группу соматических клеток в молоке. Кроме отживших секретирующих молоко клеток (железистый эпителий), соматические клетки в молоке производятся иммунной системой. Они часть естественной защиты организма против инфекции. Они производятся костным мозгом и селезенкой, выпускаются в поток крови и циркулируют в организме. Когда в какой-то части организма происходит вспышка инфекции, он отвечает направлением большого количества соматических клеток – борцов с инфекцией прямо в очаге воспаления.  Если в молочной железе возникает мастит, туда эти клетки и направляются. В этом месте большое количество соматических клеток (90 % которых нейтрофилы) проходят через кровяную систему, затем поступают в секреторную ткань и накопительную зону вымени. В молоке они могут быть определены и измерены с применением соответствующих инструментов. Типичные показатели уровня соматических клеток в молоке

В здоровой неинфицированной молочной железе общая концентрация соматических клеток в сыром молоке в индивидуальной доле в среднем будет меньше, чем 100,000/ml и может колебаться в диапазоне 50,000–100,000/ml. или меньше. Когда возникает инфекция, концентрация в молоке увеличивается драматически.

 

 Тип соматических клеток,уровень в %

макрофаги                                                     66-88%

нейтрофилы                                                    1-11%

лимфоциты                                                    10-27%

Отмершие эпителиальные клетки                0-7%

 

Показатель соматических клеток в индивидуальной доле вымени может вырасти до нескольких миллионов на миллилитр в течение нескольких часов после возникновения инфекции. Острая колиформная инфекция способна вызвать такую реакцию. Рост главным образом создается нейтрофилами, быстро поступающими из крови.

В разных странах существуют разные показатели качества молока и здоровья вымени.показатель по конкретной корове менее 200 000/ml (в Европе ниже 100,000/ml) – хороший индикатор здоровья вымени, без инфекций. При превышении этого уровня, риск наличия инфекции возрастает. По нормам европейских стандартов, допускается наличие не более 250 тыс. соматических клеток в 1 см3, а по предпоследнему российскому стандарту - 500 тыс. в 1 см³. В Европейском союзе молоко с числом соматических клеток (ЧСК) 400000 шт./мл не применима на молокозаводы.

Большое количество соматических клеток вызывает значительные потери молока.

С увеличением ЧСК от 100000 до 270000 шт/мл годовой удой коровы снижается в среднем на 250 кг .

 

Схема определения состояния здоровья вымени коров

по содержанию соматических клеток в молоке

 

Среднее количество соматических клеток в 1 мл	Здоровье вымени	Потери молока в %
Менее 100 000	Очень хорошее	0
100 000 - 300 000	Хорошее	2
300 000 - 400 000	Удовлетворительное (20 % коров имеют больное вымя)	4
400 000 - 500 000	Здоровье вымени под угрозой (30 % животных больны)	5
500 000 - 700 000	Наличие проблемы, здоровье вымени нарушено (40 % коров имеют больное вымя)	более 5
Свыше 700 000	Наличие острой проблемы, массовое нарушение здоровья (50 % коров имеют больное вымя)	более 12

 

 Оказывается, количество соматических клеток может меняться в течение дня. Сразу после доения показатель соматических клеток типично самый высокий и постепенно падает до более низкого уровня в перерывах между дойками. Содержание клеток в образцах молозива обычно меньше по сравнению с первыми струйками молока. Молозиво также как и образцы всего надоя рассматриваются как одинаково не надежными для оценки «нормального подсчета клеток» у индивидуальных коров.

Частота доений будет также влиять на показатель количества соматических клеток во время всего 24 часового периода.

Ближе к отелу и сразу после сухостойного периода, в вымени происходят значительные физиологические изменения. Перед отелом изменения готовят вымя к производству первого молозива и затем нормального молока. Во время сухостойного периода при прекращении доения жидкость рассасывается в вымени и далее секреторная система вымени перестает функционировать полностью. Такая «спячка» длится от 30 до 45 дней.

Несколько исследований определили, что большой процент вновь возникающих в молочной железе инфекций приходится на сухостойный период, особенно в первую или две последних недели. Коровы перед отелом находятся в состоянии стресса, что делает их еще более восприимчивыми к новым инфекциям из-за ослабленной иммунной системы.

Трудно сразу после отела определить и разделить симптомы мастит –инфекции от припухлости и воспаления, что нормально для вымени в первые дни лактации. Молозиво – очень густой материал с высокой концентрацией протеинов иммуноглобулина, и может быть очень сложно определить показатель содержания соматических клеток в силу физических характеристик молозива.

Исследования, проводившиеся по подсчету клеток у индивидуальной коровы с начала до последнего времени лактации, говорят о существовании типичной картины. Во время нескольких первых дней лактации показатель содержания соматических клеток может быть достаточно высоким, миллионы клеток в 1 мл, но если инфекции нет, как правило, падает до низкого уровня (<200,000/ мл) в течение 3 недель после отела.

На протяжении лактационного периода, если не возникла инфекция, содержание соматических клеток будет оставаться низким, а в конце лактации, перед запуском, снова начнет расти. Это нормальная модель в неинфицированной молочной железе.

Высокая концентрация соматических клеток является признаком нарушения секреции молока или заболевания. При количестве соматических клеток 500 000/мл качественная переработка молока ограничена т.к. сопровождается пониженным содержанием казеина, молочного сахара, кальция, магния и фосфора.

 Попадание в молоко ингибиторов (антибиотики, моющие средства) может быть объяснено различными причинами. К их числу относится несоблю­дение предписанной концентрации моющих и дезинфицирующих средств, нарушение режима промывки, наличие остатков моющих средств в оборудовании.

Наибольшее количество ингибиторов в молоко попадает после введения лакти­рующим коровам антибиотиков. Поэтому при использовании медикаментов необходимо выдерживать предписанный период браковки молока до полного выведения их из организма.

Антибиотики препятствуют переработке молока, поэтому молочные заводы строго контролируют их наличие. При обнаружении антибиотиков в молоке на поставщика может быть наложен запрет. В приеме молока может быть отказано.

Лактирующих коров, проходящих медикаментозное лечение, доят отдельно. Молоко от них не может быть отправлено на переработку. Профилактические меро­приятия по предотвращению заболеваний маститом рационально проводить в сухостойный период.

 Точка замерзания молока несколько ниже, чем воды и равна -0,525 °С. Это связано с содержанием в нем различных растворимых веществ.

Повышение точки замерзания молока не всегда является следствием простого добавления воды. Часто причина кроется в несоответствии рациона кормления, не­достаточностью содержания в нем минеральных веществ и соли, а также несбалан­сированностью энерго-протеинового соотношения.

Разбавление молока водой может происходить из-за технических неисправно­стей в системе промывки доильных установок и холодильного оборудования.

 Термоустойчивость молока - показатель стабильности белка при его нагрева­нии. Основным факторам влияющим на коагуляцию белка при его нагревании является окружающая среда где молоко производится. Она должна быть чистой и по возможности без бактерий. Кроме того, после доения молоко должно быть сразу охлаждено.

Термоустойчивость молока в первую очередь определяется величиной рН, хотя между нет прямой зависимости. По характеру изменения термоустойчивости молоко делят на два типа — А и Б. Оба типа молока имеют максимум термоустойчивости при рН 6,5-6,7. При повышении рН до 6,7-6,9 молоко типа А становится менее термоустойчивым. У молока типа В это свойство отсутствует. Дальнейшее увеличение рН сопровождается повышением термоустойчивости того и другого типа молока. Снижение рН молока, особенно в результате микроброжения углеводов, отрицательно сказывается на его температуроустойчивости. Образование молочной кислоты вызывает уменьшение отрицательного заряда мицелл казеина и нарушение солевого баланса молока: часть коллоидных солей кальция переходит в ионно-молекулярное состояние, а фосфаты кальция приобретают лучшую растворимость и большую степень диссоциации. например, гидрофосфат кальция может переходить в дегидрофосфат, который по сравнению с первой солью образует повышенное количество ионов кальция.

2СаHPO₄ + 2C₃H₆O₃ = Ca (H₂PO₄)₂ + (C₃H₅O₃)₂ Ca,

Ca (H₂PO₄)₂ = Ca₂+ + 2H₂PO₄ 

Термоустойчивость казеина зависит от солевого равновесия, размера и химического состава мицелл казеина. Солевой состав молока, то есть соотношение солей кальция и магния, с одной стороны, и фосфатов и нитратов — с другой. Установлено, что ККФК комплекс (казеин + колоидный фосфат кальция) устойчив к действию высоких температур только при определенном содержании кальция.

При увеличении количества ионов кальция в плазме молока происходит их присоединение к ККФ К. В результате уменьшается отрицательный заряд мицелл казеина, они соединяются  в крупные агрегаты, которые коагулируют при нагревании. Чтобы  этого избежать, вносят соли — стабилизаторы или предварительная стерилизация или сгущение перед ультра высоко температурной обработкой.

От размера мицелл казеина: чем они мельче, тем более термоустойчивость молока и наоборот. Это обусловливается различным содержанием в мицеллах   казеина и коллоидного фосфата кальция. Мелкие мицеллы казеина содержат больше    казеина и меньше коллоидного фосфата кальция, чем крупные. Как известно,    казеин, обладающий высоким отрицательным зарядом и сильными гидрофильными свойствами, стабилизирует мицеллы казеина. Коллоидный фосфат кальция, наоборот, способствует агрегации частиц казеина.

 

Основными причинами коагуляции белка являются:

·  добавление молозива в сборное сырое молоко (первые 6 дней после отела молозиво следует направлять на выпаивание телят и не смешивать с товарным молоком);

·  недостаточно или не вовремя охлажденное молоко приводит к развитию бактерий.

·  pH молока должна составлять 6,68 – 6,70. Если рН молока составляет 6,3, то это значит, что начался процесс закисания (происходит снижение содержания казеина и молока плохо поддается переработке).

·  кормовые средства содержат остатки гербицидов или дезинфицирующих средств;

·  молоко получено от больных животных и особенно имеющих высокую температуру;

·  бактерии образуют энзимы-ферменты, которые разрушают казеин белка.

Следует иметь ввиду, что выделение хлопьев при нагревании молока может происходить и по другим причинам. К примеру, всплытие жировых шариков, если их оболочка нарушена в процессе помешивания.

 Для определения пригодности молока к переработке проводится «алкогольная проба», для этого берется смесь из 2 см³  молока и 2 см³  спирта (68, 70, 72, 75 %) и перемешивается в чашке Петри с темным дном или на молочно-контрольной пластинке. Если при 68%-ном растворе спирта  выделяются хлопья, то молоко не поддается переработке.

Свойства молока.

Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими и органолептическими свойствами, которые могут резко различаться в начале и конце лактационного периода, под влиянием болезней животных, некоторых видов кормов, при хранении молока в неохлажденном виде и при его фальсификации. Поэтому по физико-химическим и органолептическим свойствам молока можно оценить натуральность и качество заготовляемого сырья, т. е. его пригодность к промышленной переработке.

Все компоненты молока по разному влияют на физико-химические свойства его. Например, от массовой доли белка, дисперсности и гидратационных свойств белков в большей степени зависит вязкость и поверхностное натяжение молока, но почти не зависят величины электропроводности и осмотического давления. Почти все компоненты молока влияют на его плотность и кислотность, минеральные вещества молока значительно влияют на его кислотность, электропроводность, осмотическое давление и температуру замерзания, но не влияют на вязкость и т. д.

Органолептическую оценку молока проводят органами чувств человека. Молоко оценивают по цвету и консистенции, затем пробуют на вкус и оценивают его вкус и запах.

Оценка чистоты молока состоит из фильтрования 250 мл через фильтр. Фильтр с осевшими на нем механическими частицами сравнивают с эталоном.

Кислотность — титруемая (общая) и активная.

Общая (титруемая) кислотность — выражается в градусах Тернера и определяется титрованием 0,1 н раствором щелочи 100 мл молока в присутствии индикатора фенолфталеина до нейтральной реакции. Кислотность является критерием оценки качества заготовляемого молока по ГОСТ «Молоко коровье» требования при закупках.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18ºТ. Она обусловливается кислыми солями — дегидрофасфатами и дегидроцитратами (около 9-13ºТ), белками — казеином и сывороточными белками (4-6ºТ), углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др. компонентами молока (1-3ºТ).

При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью 21ºТ принимают как несортовое, а молоко с кислотностью выше 22ºТ не подлежит сдаче на молочные заводы.

Кислотность молока зависит от породы животных, от кормовых рационов, возраста, физиологического состояния и т. д. Особенно сильно изменяется кислотность в течение лактационного периода и при заболеваниях животных.

В первые  дни после отела кислотность повышена за счет большого содержания белков, солей, через 40-60 дней она достигает физиологической нормы. И перед концом лактации коров имеет пониженную кислотность.

Отклонение естественной кислотности молока от физиологической нормы оказывает влияние на технологические свойства молока. Так, молоко с пониженной кислотностью нецелесообразно перерабатывать в сыры, т. к. оно медленно свертывается сычужным ферментом, а образующийся сгусток плохо обрабатывается.

рН (активная кислотность) — это концентрация водородных ионов. Она выражается отрицательными логарифмом концентрации ионов водорода, обозначается рН. Чем выше концентрация ионов Н₂, тем ниже значение рН. Для нормального свежего молока рН составляет 6,47—6,67. Такая кислотность благоприятна для устойчивости коллоидной системы молока и развития бактерий. При повышенной кислотности развитие микроорганизмов замедляется, а при значительном снижении рН прекращается.

Активная кислотность изменяется медленнее, чем титруемая, что объясняется буферными свойствами молока. Молоко содержит несколько буферов (белковый, фосфатный, цитратный). Они обеспечивают постоянство рН. Белковый буфер состоит из белков молока (казеина) и натриевой или калиевых солей, которые могут вступать в реакции как с кислотами, так и со щелочами, таким образом нейтрализуя их. В случае добавления или накопления в молоке кислоты ионы Н₂ кислоты связываются солью казеина.

При этом образуется свободный белок, обладающий свойствами слабой кислоты.

                  NH₃                                                     NH₃

   R (рад)                        +  HCl        =     R (рад)                     + NCl

                 COONa                                                COOH

 

диссоциация СООН — слабая, РН молока изменяется незначительно, а титруемая кислотность повышается. Также ведет себя фосфатный буфер

Na₂ HPO₄+HCl=NaH₂PO₄+NaCl

Если бы в молоке не было буферных систем, вряд ли мы смогли бы вырабатывать кисломолочные продукты и сыры. Дело в том, что молочнокислые закваски  могут лишь развиваться при определенном рН. Низкие величины рН действуют на них губительно. Следовательно, молочная кислота, образующаяся при сбраживании молочного сахара должна каким-то образом нейтрализоваться. И здесь на помощь приходят буферные системы. Но они действуют до тех пор, пока не утратят своих буферных свойств. Изменение рН молока при добавлении к нему кислоты или щелочи произойдет в том случае, если будет превышена буферная емкость систем молока. Под буферной емкостью молока понимают количество кислоты или щелочи, которое  необходимо добавить к 100 мм молока, чтобы изменить величину рН на единицу.

Вследствие буферных свойств молока рН кефира, выработанного термостатным способом в конце сквашивания при титруемой кислотности 75-80º составляет лишь 4,85-4,75, а рН сгустка в процессе производства творога жирного при кислотности 58-60 ºТ —15-5,05. При таком рН возможны развитие молочнокислых стрептококков и накопление ароматических веществ. Аналогично при выработке твердых сыров рН сырной массы после прессования при высокой титруемой кислотности. Имеем величину, равную 5,2-5,6, что объясняется большим содержанием в ней белков, буферная способность которых при протеолизе увеличивается.

Плотность молока или объемная масса при 20 ºС колеблется от 1,027 до 1,032 г/см², выражается и в градусах лактоденсиметра. Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него.

Плотность молока, определенная сразу же после доения ниже плотности, измеренной через несколько часов на 0,8-1,5 кг/м³. Это объясняется улетучиванием части газов и повышением плотности жира и белков. Поэтому плотность заготовляемого молока необходимо измерять не ранее чем через 2 часа после дойки.

Величина плотности зависит от лактационного периода, болезней животных, пород, кормовых рационов. Так, молозиво и молоко полученные от разных коров, имеют высокую плотность за счет повышенного содержания белков, лактозы, солей и других составных частей.

Определяют плотность различными методами, технометрическими, ареометрическими и гидростатическими весами (плотность мороженого и молока в Германии).

На плотность молока влияют все его составные части — их плотность, которые имеют следующую плотность:

г/см³

вода — 0,9998;

белок — 1,4511;

жир — 0,931;

лактоза — 1,545;

соли — 3,000.

Плотность молока изменяется от содержания сухих веществ и жира. Сухие вещества повышают плотность, жир понижают. На плотность оказывают влияние гидратация белков и степень отвердевания жира. Последнее зависит от температуры, способа обработки и частично от механических воздействий. С повышением температуры плотность молока уменьшается. Это объясняется, прежде всего, изменением плотности воды — главной составной части молока. В диапазоне температур от 5 до 40оС плотность свежего обезжиренного молока в пересчете на плотность воды с повышением температуры снижается сильнее. Такое отклонение не наблюдается в опытах с 5%-ным раствором лактозы.

Поэтому снижение плотности молока можно объяснить изменением гидратации белков. В диапазоне температур от 20 до 35 ºС можно наблюдать особенно сильное падение плотности сливок. Оно обусловлено фазовым переходом «твердый-жидкий» — в молочном жире.

Коэффициент расширения молочного жира значительно выше, чем воды. По этой причине плотность сырого молока при колебаниях температуры изменяется сильнее, чем плотность обезжиренного молока. Эти изменения тем больше, чем выше содержание жира.

Между плотностью, содержанием жира и сухого обезжиренного остатка существует прямая связь. Так как содержание жира определяют традиционным методом, а плотность измеряют быстро ареометром, то можно быстро и просто рассчитать содержание сухих веществ в молоке без трудоемкого и длительного определения сухих веществ путем сушки при 105 º С. Для чего используют формулы пересчета:

С=4,9×Ж+А + 0,5; СОМО=Ж+А+ 0,76,

где С — массовая доля сухих веществ, %

СОМО — массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, %;

 Ж — массовая доля жира, %;

 А — плотность в градусах ареометра, (º А);

4.9; 0.5; 0.76 — постоянные коэффициенты.

Плотность отдельных молочных продуктов как и плотность молока зависит от состава. Плотность обезжиренного молока выше, чем сырого и постоянные коэффициенты.

Плотность отдельных молочных продуктов, как и плотность молока, зависит от состава. Плотность обезжиренного молока выше, чем сырого. С увеличением жира плотность сливок снижается. Устанавливать плотность твердых и пастообразных молочных продуктов труднее, чем жидких. У сухого молока различают фактическую плотность и насыпной вес. Для контроля фактической плотности используют специальные приборы. Плотность сливочного масла, как и сухого молока, зависит не только от количества влаги и сухого обезжиренного остатка, но и от содержания воздуха. Последний определяют флотационным методом. Это позволяет определить содержание воздуха в масле по его плотности. Метод этот приближенный, но на практике этого достаточно.

Плотность молока изменяется при фальсификации — при добавлении Н₂О понижается, и повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. Поэтому по величине плотности косвенно судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию. Однако, молоко не удовлетворяющее требованиям ГОСТ по плотности, т. е. ниже 1,027 г/см3, но цельность которой подтверждена стойловой пробой, ДОЛЖНО приниматься как сортовое.

Вязкость или внутреннее трение, нормального молока при 20 ºС в среднем составляет 1,8×10-3 П. Она зависит главным образом от содержания казеина и жира, дисперсности мицелл казеина и шариков жира, степени их гидратации и агрегирования сывороточные белки и лактоза незначительно влияют на вязкость.

В процессе хранения и обработки молока (перекачивание, гомогенизация, пастеризация и т. д.) вязкость молока повышается. Это объясняется увеличением степени диспергирования жира, укрупнением белковых частиц, адсорбцией белков на поверхности шариков жира и т. д.

Практический интерес представляет вязкость сильно структурированных молочных продуктов — сметаны, простокваши, кисломолочных напитков и пр.

Поверхностное натяжение — молока ниже поверхностного натяжения Н₂О (равно 5×10-3 н/м при t -20 º С). Более низкое по сравнению с Н₂О значение поверхностного натяжения объясняется наличием в молоке ПАВ — фосфолипидов, белков, жирных кислот и т. д.

Поверхностное натяжение молока зависит от его температуры, химического состава, состояния белков, жира, активности липазы, продолжительности хранения, режимов технической обработки и т. д.

Так, поверхностное натяжение снижается при нагревании молока и особенно сильно при его гидролизе, так как в результате гидролиза жира образуют ПАВ — жирные кислоты, ди- и моноглицериды, понижающие величину поверхностной энергии.

Температура кипения молока несколько выше Н₂О вследствие наличия в молоке солей и отчасти сахара. Она равно 100,2 º С.

Удельная электропроводность (УЭ). Молоко — плохой проводник тепла. Ее обуславливают главным образом ионы Cl-, Na+, K+, N, электрически заряженные казеин, сывороточные белки. УЭ равна 46×10-2 См. Она зависит от лактационного периода, породы животных и др. Молоко, полученное от животных, больных маститом, имеет повышенную электропроводность. На этом принципе работают большинство датчиков мастита.  

Осмотическое давление и температура замерзания. Осмотическое давление  молока близко по величине к осмотическому давлению крови животного и в среднем составляет 0,66 мга. Оно обусловлено высокодисперсными веществами: лактозой и хлоридами. Белковые вещества, коллоидные соли незначительно влияют на осмотическое давление, жир практически не влияет.

Осмотическое давление рассчитывают по температуре замерзания молока, которая равна -0,54оС по формуле согласно законам Рауля и Вант-Гоффа.

 

Р_осм. = t×2,269/К,

 

 где  t — понижение температуры замерзания исследуемого раствора;

 С; 2,269 — осмотическое давление  1 моль вещества в 1 л раствора, мпа; К — криоскопическая постоянная растворителя, для воды равна 1,86.

Следовательно: Р_осм. =0,54×2,269/1,86+0,66 мпа.

Осмотическое давление молока, как и других физиологических жидкостей животных поддерживается на постоянном уровне. Поэтому при повышении в молоке содержания хлоридов в результате изменения физиологического состояния животного, особенно перед концом лактации или при заболевании, происходит одновременное снижение количества другого низкомолекулярного компонента молока — лактозы.

Температура замерзания также постоянная физико-химическое свойство молока, т. к. оно обуславливается только истинно растворимыми составными частями молока: лактозой и солями, причем последние содержатся в постоянной концентрации. Температура замерзания колеблется в узких пределах от -0,51 до -0,59 ºС. Она изменяется в течение лактационного периода при заболевании животного и при фальсификации молока воды или соды. И вследствие отклонения приращения лактозы. В начале лактации температуры замерзания понижается (-0,564 ºС) в середине — повышается (-0,55 º С); в конце снижается (-0,581 º С).

Зависимость температуры замерзания от изменения концентрации представлено на схеме.

 

1. Снижение концентрации в результате добавления Н2О	0,00	Температура замерзания воды
2. Фальсификация молока	-0,48	Фальсифицированное молоко
3. Температура замерзания молока, приближаемая к температуре замерзания воды	-0,54	Температура замерзания нормального молока
4. Увеличение концентрации в результате добавления нейтрализующих средств — фальсификация молока температура замерзания продолжает снижаться	-0,63	Молоко содержит посторонние соли, нейтрализующие средства

 

Влияние внешних факторов на молоко

 

В комплексе факторов, влияющих на продуктивность и качество молока, кормление занимает важное место.

«У коровы молоко на языке» – гласит народная пословица. По данным отечественных и зарубежных ученых доля влияния кормовых факторов на продуктивность животных составляет 60-70%, генетических – 20-30% и около 10% приходится на условия содержания. Учитывая это, можно сделать вывод о том, что для существенного увеличения качества следует в первую очередь повысить качество заготавливаемых кормов и обеспечить потребности коров всеми необходимыми питательными и биологически активными веществами.

 

Воспаление молочной железы – мастит

 

 Наиболее частым заболеванием вымени коров является мастит.

 Мастит возникает в ответ на воздействие неблагоприятных факторов внешней среды (механических, физических, химических, биологических) и чаще всего вызванное инфекцией.

Основным показа­телем заболевания является концентрация соматических клеток в молоке. Повыше­ние их количества – это защитная реакция организма.

 

Требование к качеству молока, ноябрь 2008 года

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

 

1.    Гончаров В.П., Черепахин Д.А. Акушерство и биотехника размножения животных – М.: Колос, 2004г – 328 с., ил.

2.    Родионов Г.В. Справочник по молочному скотоводству. М.: Агроконсалт: 2001 -200с.

3.    Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник – М.: Колос, 1998-335с.

4.    Internet ресурсы